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20/07/2018 - 21:54 - Madrid (España)

Menú del día: La Tragantúa, un proyecto cocinado a fuego lento

Como esos guisos que se tiran horas en la cazuela la experiencia enseña que casi siempre las cosas hechas con tiempo y sentido común saben mejor. Pablo Fernández, un asturiano que lleva 20 años afincado en la capital e iba para historiador, hace 14 años decidió meterse en el fregado de la restauración. Encontró un pequeño local en una calle poco transitada del Barrio de las Letras. Su visión le ha demostrado algo que muchos saben, pero que en este sistema cortoplacista y de rentabilidad a toda costa raras veces aplican.

«Uno de los aciertos a nivel de gestión que aprendí en estos años es hacer un equipo», cuenta Pablo orgulloso de su gente. Como en una cadena de favores si la plantilla vive feliz eso se transmite al cliente y al final el público regresa. Matemático. «Otra de las cosas que más me han aportado es pensar a largo plazo. Con algunos platos no ganas dinero o ganas muy poco, pero a la larga te compensa porque la gente vuelve».

La Tragantúa, que así se llama este bistró con apenas diez mesas y 24 plazas, es un lugar muy familiar. Hoy navega viento en popa, pese a tener un menú del día a un precio más elevado de lo normal (15,50 euros) y ocupar un discreto espacio en una tranquila callejuela. Las críticas en las redes sociales son de notable para arriba. Pablo es consciente de la importancia de estas herramientas, pues es lo que le salvó en la crisis del 2008.

«Yo llegué a estar obsesionado con las críticas de internet, me levantaba por la mañana y lo primero que hacía era mirar el móvil», comenta el chef. Al día dan entre 60 y 100 servicios. Fernández se inventa los platos y diseña la carta. Aprendió en un cursillo, curioseando por internet, con libros, trucos de otros cocineros... Ahora quien cocina es Lilly, una chica ecuatoriana que empezó lavando platos y hoy borda las recetas de Pablo. Otro ejemplo de confianza en las personas.

Porque este restaurante es, sobre todo, una familia: Begoña, Fabio y Virginia, «quien me ayuda en la gestión y en la sala», explica el propietario. Y también Neli, la cuñada de Lilly, y Marian, y Kira los fines de semana. También es un comedor de cocina cuidada y con buena materia prima. Su wok de ternera salteado con boletus y cebolla o el arroz a la asturiana ya son orgullo de la casa. También tienen menú degustación, pero lo que aquí nos interesa es el asunto diario.

Lentejas al negro de calamar, para entrar en calor. Muy buenas de sabor, aunque ganarían con la carne del cefalópodo un poco más entera. Luego, carrilladas al Oporto muy jugosas con patatas asadas y una salsa estupenda. Aquí agotamos la cesta de pan, por cierto, muy bueno, con su corteza crujiente y una miga aromática y esponjosa. Un placer. Probamos la merluza de nuestro acompañante y alucinamos. Nos recomiendan la tarta de queso con batida de coco y chocolate blanco para finalizar. Un pecado. «La gente flipa cuando encuentra esto en un menú del día, pero lo equilibramos con otros platos. Por un poquito más damos una calidad enorme», justifica Pablo.

Fuente: El Mundo / JAVIER DÍAZ MURILLO

Escrito por Vasilis Aggelakopoulos

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